23 mars 2021Jura

Le Jura, la région où l'on prend son temps

C’est peu dire que le Jura est tendance dans l’univers des amateurs de vin. En me rendant sur place, je me suis retrouvé, lors de mes dégustations, en compagnie de nombreux professionnels de la restauration (sommeliers, mais aussi chefs cuisiniers) qui répondent au besoin d’une clientèle toujours plus curieuse de découvertes.

L’histoire viticole du Jura ne date pourtant pas d’hier. La communauté religieuse des chartreux, très présente dans le développement de cette région, en a été pionnière dès le 12^ème siècle. On en retrouve d’ailleurs les vestiges dans quelques superbes villages, mais aussi dans les caves de certains vignerons comme le domaine Pignier à Montaigu.

Le Jura est devenu une zone très qualitative notamment dans la production de vins natures ou très peu soufrés. Pour faire un bon vin nature, les vignerons jurassiens vont d’abord chercher le raisin le plus sain possible à la vigne, puis ils pratiquent des élevages longs pour permettre au vin de s’habituer à une oxydation très lente. Au final, pas ou peu de déviance, des vins purs et digestes.

Comme de nombreuses régions et pour des raisons de subsistance alimentaire, la chimie a d'abord profondément marqué la viticulture jurassienne. Mais rapidement, les domaines ont cherché à produire mieux, plutôt qu'à s'agrandir. Dès le début des années 80, de nombreux domaines optaient pour une production biologique et renonçaient à soufrer leurs vins.

Le Jura s'est ainsi progressivement construit un savoir-faire dans la production de vins purs et natures. Cette image a été aussi portée par son ambassadeur le plus emblématique, Pierre Overnoy, viticulteur français à la retraite de Pupillin, référence locale et pionnier historique dans l'élaboration de vins naturels, dont les vins s'arrachent dans le monde entier.

A côté du classique chardonnay pour le blanc et du pinot noir pour les rouges, le Jura propose une grande variété de cépages encore méconnus et pourtant très intéressants. On trouve notamment le poulsard (ou ploussard), cépage rouge qui fait des vins légers et fruités, ainsi que le savagnin, cépage blanc plein de tensions, dont l’expression aromatique dépend aussi du style du vigneron.
C'est le savagnin qui est à la base du célèbre vin jaune, obtenu grâce à une conservation de 6 ans et 3 mois en fût de chêne, sans jamais compléter la "part des anges" ni les changer de contenant : on laisse le vin s'évaporer jusqu'à ce qu'un voile de levures se forme à la surface du vin et le protège de l'oxydation. Autre caractéristique : des bouteilles étonnantes dites "anglaises" de 62 cl, appelées clavelins. Tradition mise en place par les vignerons du 18ème, elles contiennent environ ce qui reste d'un litre de vin après évaporation.

Parmi les vignerons qui ont retenu notre attention lors de cette découverte du Jura, on retrouve Stéphane Tissot (bio & biodynamie), le domaine de la Borde dans le petit village de Pupillin, le domaine de la Tournelle à Arbois et enfin Pignier à Montaigu.